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飲酒養生
高端白酒:年份不等于品質
來源:永州舜帝皇酒業 發表時間:2012/5/14 21:30:13 點擊率:18501

高端白酒:年份≠品質
 
在當前高端白酒“年份”亂象的背后,是個白酒儲藏工藝標準缺失的問題。
 
年初,在通脹背景下高端白酒大幅提價,動輒上千元的“年份酒”更是堂而皇之地擺上了各大商超的柜臺。“標稱十年的陳釀白酒,其實有可能只是三、四年的酒而已。”一位身在酒圈多年的經銷商稱,一些不具備條件的白酒企業,試圖“搭便車”而獲取短期的暴利,致使“年份酒”名聲不佳,被人戲稱“想標多久有多久”。
 
就在眾多人士呼吁應盡快出臺相應的標準來規范“年份酒”之時,卻有業內人士表示,“年份酒標準”僅僅是個偽命題,即使年份酒標準出臺,也并不能解決根本性的問題,而且可能會對市場消費形成誤導。
 
“年份”是個偽命題
 
“白酒年份標準是誤區,白酒的品質不能簡單的用時間來衡量,酒時間越長并不代表著酒的品質就越好。”一位白酒企業技術總監趙某表示說。“既然年份不能和白酒的品質畫等號,那么即使出臺了所謂的年份酒標準,可能是給消費市場形成更大的誤導。”
 
趙總監認為,近年來很多業內人呼吁建立白酒的年份酒標準,但不應該簡單的把紅酒的年份套用在白酒身上,紅酒液態發酵,而白酒是固態發酵,白酒品質保證是要以生產工藝和環境作為前提的,如果舍本求末,單說年份并不能說明酒的品質。因此年份酒的標準如果沒有技術層面的東西,在深度廣度上顯然是不夠的。
 
“白酒品質標準決定于三方面,一是釀造工藝、二是儲藏工藝、三是勾兌工藝。這里說的年份顯然是指的儲藏的時間,但是如果脫離了其他方面,僅僅說個時間長短顯然是不行的。白酒的品質不應該僅用時間來衡量,這里說的‘年份’其實應該是白酒儲存工藝標準的問題。”
 
無獨有偶,在剛剛結束的78屆糖酒會上的“中國糖酒食品行業年度盛典”上,酒鬼酒借與茅臺、五糧液(22.69,-0.11,-0.48%,吧)握手之際更是拋出了“白酒儲藏三要素”的說法。
 
酒鬼酒借與同臺獲獎的茅臺、五糧液“叫板”之機酒鬼酒副總經理范震表示,今年酒鬼酒的主題大作就是推出慶祝奧運的洞藏好酒,他還特別強調說,就是要用洞藏酒還消費者一個明白。酒鬼的洞藏酒究竟憑什么和茅臺、五糧液“叫板”,洞藏過的酒又如何還消費者一個明白呢?
 
白酒儲藏“三要素”
 
據了解,白酒的儲藏是白酒制造的過程中必不少的一道工序,白酒在釀造之后都要儲藏一年以上才能飲用。范震指出,目前各企業都推出高端年份酒,但只強調了儲存的時間,而儲存的容器、特別是儲存的環境,這兩項對白酒品質有著極其重要的因素卻被忽略掉了。
 
“大家都知道,酒時間越長越好,但是這種觀念是片面的。”范震對記者進一步解釋道,決定酒品質的儲藏工藝有三大要素:時間、容器、環境。所以除了時間外,儲藏用的器具是什么?是不銹鋼、玻璃?還是傳統的陶瓷容器,不同的藏酒容器相差甚遠,目前業內公認的是陶瓷容器最利于白酒儲存。再有就是儲藏的環境,是在自己家里面常溫儲藏、還是冰箱里儲藏?是在一般的車間、倉庫里面儲藏,還是在地窖里、山洞里儲藏是截然不同的。一些專家指出,洞里儲藏恒溫恒濕目前是最好的一種方法。“這就好比是同樣是大學四年,但是上的清華、北大,還是劍橋?或是普通大學、夜大畢業的,甚至是在家自學了四年?顯然是截然不同的,甚至是質的區別。而白酒放在什么地方儲藏,也是同樣的道理。”范震打比喻說。
 
據了解,白酒存儲的環境都要受到一年四季氣溫變化的影響,夏天很熱,冬天很冷。酒的儲藏過程當中,它的陳釀老熟的過程中,受到太多外界的影響,特別是溫度和濕度的影響使酒的變化是劇烈的,因此儲藏環境對白酒品質的影響甚大。
 
目前白酒普遍采用的是窖藏,但是在天然的洞穴里儲藏白酒則更利于酒品質的成長。范震介紹說,因為山洞是恒溫恒濕,而年代久遠的洞穴更是有著不可多的的天然微生物群,在這個狀態下,酒的陳釀老熟的過程是緩慢、均勻完成的。一些雜質和有害物質就被釋放、揮發出去。而之所以說陶瓷容器是白酒儲藏的最佳容器,這是因為陶瓷壁上有很多毛細孔,一方面酒不會漏出來,又保證了酒可以跟外界呼吸、與外部環境相互作用。這就是白酒儲藏工藝最通俗的一個道理。
 
據范震介紹,2001年酒鬼為慶祝申奧成功,就在湘西奇梁洞中存放了400多噸的文化酒,全部都是密封保存,山洞里時間一長,就形成一個自然封閉的微生物環境,這個微生物的環境又反作用給酒體,使酒自然靜態的環境中自然升華。
 
國家級調酒大師吳曉萍在對洞藏酒鬼酒品嘗分析后,對洞藏酒的品質表示了充分的肯定,同時她指出,洞藏工藝更有利于白酒品質的升華,在洞里存放一年相當于洞外存放三年的效果,使酒的雜質釋放的更加完全,口味更加醇厚。
 
“現在大家只知道年份酒,知道儲藏時間的長短,還應該明白酒儲藏還有一個儲藏的容器和環境問題。”范震說。
 
儲藏環境為何被忽視?
 
儲藏環境對于白酒品質的影響這么重要,為什么被忽略掉了呢?為什么僅僅談年份,而其它因素卻一直無人提及?
 
一位深諳酒圈的經銷商表示:“這個是資源問題,畢竟能夠有百年老窖的就那么幾家,而擁有天然山洞資源的更是少而又少。同時因為掌握酒行業市場和宣傳話語權的企業,也就是我們幾位老大哥企業他們家沒有洞,所以如果大談儲存環境等于是在給別人作嫁衣。”
 
據了解,目前只有酒鬼酒、郎酒、還有桂林的三花酒,以及山東的一兩個企業,有符合儲存白酒的山洞資源。范震介紹說“按照傳統工藝,儲藏白酒對于山洞的選擇要謹遵有三不選原則,即干洞不選,洞中必有水,方具其魂;濕洞不選,水勢洶涌則魂不純;小洞不選,洞天廣闊方容‘洞神’自在清居。”以此看來,能具備優秀洞藏條件的企業少之又少,而由于上述原因,白酒儲藏工藝所以始終沒有被擺到臺面上來。
 
范震告訴記者,酒鬼酒下一步準備號召這些有洞藏資源的白酒企業來共同研究白酒洞藏的課題。他們將邀請各專業專家學者,深入分析洞藏酒的奧秘,找出完整的科學體系,然后向消費者公布。“除了釀造工藝,一直被人們有意無意忽略掉白酒儲藏工藝應該走向前臺,特別是應該讓更多的消費者認識和了解。”范震說。
 
好酒,要問出處
 
“目前缺乏的不是年份酒的標準,確切說應該是一個白酒儲藏工藝的標準。”采訪中郎酒的一位不愿意透露姓名的負責人也表達了同樣的看法,白酒的儲藏工藝應該作為一個完整的課題加以研究,而所謂的“年份酒標準”不應該僅是個時間問題,片面的強調“年份”不利于市場健康的發展。
 
范震指出,作為最原始的白酒洞藏工藝,應該引起業內專家的研究和關注,特別是作為中國白酒特有的傳統儲存工藝、作為一種稀缺性的資源工藝,應該作為中國酒文化的非物質文化遺產加以保護。一直以來人們普遍了解的是白酒的釀造工藝,而儲藏工藝卻一直沒得到應有的關注。
 
范震表示,隨著高端白酒競爭日趨激烈,市場的規范化、消費者的理性化都要求更加細化的白酒儲藏工藝走向前臺,而可以預見未來是高端白酒的競爭,也將不再僅只是年份之爭,好酒,更要問出處。

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