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飲酒養生
白酒的原料介紹
來源:永州舜帝皇酒業 發表時間:2012/6/3 20:44:48 點擊率:14462

    釀制白酒的原料主要有六大類,不同品味的白酒,使用的原料也各部相同,五糧液就使用了五種原料。原料還有優劣之分,原料的好壞與酒的品質密切相關。
    1. 高粱:高粱又名紅糧,依穗的顏色可分為黃、紅、白、褐四種高粱;依籽粒含的淀粉性質來分有粳高粱和糯高粱。粳高粱含直鏈淀粉較多,結構緊密,較難溶于水,蛋白質含量高于糯高粱。糯高粱幾乎完全是直鏈淀粉,具有吸水性強,容易糊化的特點,是歷史悠久的釀酒原料,淀粉含量雖低于粳高粱但出酒率卻比粳高粱高。高粱是釀酒的主要原料,在固態發酵中,經蒸煮后,疏松適度,熟而不粘,利于發酵。
    2. 大米:大米淀粉含量70%以上,質地純正,結構疏松,利于糊化,蛋白質、脂肪及纖維等含量較少。在混蒸式的蒸餾中,可將飯味帶入酒中,釀出的酒具有爽凈的特點,故有“大米釀酒凈”之說。
    3.糯米:糯米是釀酒的優質原料,淀粉含量比大米高,幾乎百分之百為支鏈淀粉,經蒸煮后,質軟性粘可糊爛,單獨使用容易導致發酵不正常,必須與其他原料配合使用。糯米釀出的酒甜。
    4.小麥:小麥不但是制曲的主要原料,而且還是釀酒的原料之一。小麥中含有豐富的碳水化合物,主要是淀粉及其他成分,鉀、鐵、磷、硫、鎂等含量也適當。小麥的粘著力強,營養豐富,在發酵中產熱量較大,所以生產中單獨使用應慎重。
    5. 玉米:玉米品種很多,淀粉主要集中在胚乳內,顆粒結構緊密,質地堅硬,蒸煮時間宜很長才能使淀粉充分糊化,玉米胚芽中含有占原料重量5%左右的脂肪,容易在發酵過程中氧化二產異味帶入酒中,所以玉米做原料釀酒不如高粱釀出的酒純凈。生產中選用玉米做原料,可將玉米胚芽除去。
    6.甘薯:薯干鮮甘薯切碎經日曬或風干后而成的干片,含淀粉65-68%,含果膠質比其他原料都高。薯干的原料疏松,吸水能力強,糊化溫度為53-64攝氏度,比其它原料容易糊化,出酒率普遍高于其它原料,但成品酒中帶有不愉快的薯干味,采用固態法釀制的白酒比液態法釀制的白酒薯干氣味更重。甘薯中含有3.6%的果膠質,影響蒸煮的粘度。蒸煮過程中,果膠質受熱分解成果膠酸,進一步分解生成甲醇,所以使用薯干作釀酒原料時,應注意排除雜質,盡量降低白酒中的甲醇含量。

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